在中原河南,胡辣汤的 ” 胡 ” 是胡椒的 ” 胡美高梅mgm4858

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在中原河南,冬天取暖除了秋裤、暖气,必不可少的就是它——

河南人一旦离开了家,就不知道上哪去吃胡辣汤了。

一碗热辣鲜香的胡辣汤

胡辣汤之于河南,就像火锅之于重庆,拉面之于兰州,肠粉之于广东,河南人早上要是不吃一碗胡辣汤,那这一整天就不能称得上是完整的一天。

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图为河南逍遥镇胡辣汤

河南胡辣汤以逍遥镇和北舞渡镇,这俩个地方最为出名(反正两派胡辣汤一直在竞争,这样说我谁也不得罪哈哈哈),而推味君的家乡就夹在这两镇中间,想吃北舞渡也有,想吃逍遥镇出门也能找到,很是自在!

汤味浓郁、热辣可口的胡辣汤是一种备受河南人喜爱的早餐,

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就像北京人爱豆汁、重庆人爱火锅、广东人爱喝汤、东北人爱烧烤

胡辣汤的 ” 胡 ” 是胡椒的 ” 胡
“,所以你可以猜到,胡辣汤的辣来自于胡椒。除了胡椒,丁香、干姜、筚拨、肉桂、山奈
…… 这些香料都有贡献 ” 辣味
“,反观我们常吃的辣椒,在胡辣汤中倒是没有占多重要的分量。

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有了这些香料,胡辣汤只算有了一半,洗面筋水才是胡辣汤的 ” 主心骨 “。

图为重庆火锅

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河南人对胡辣汤的爱早已融入骨子里。

牛羊肉骨头汤为汤底;胡椒等香料来调味;牛羊肉、粉条、花生、木耳、黄花菜是内容,等这一大锅汤汤水水倒入了洗面筋水才算是彻底的融合。

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大铜锅里熬煮的胡辣汤

洗面筋水里的淀粉遇热糊化,使汤汁变的浓稠,香料、配菜均匀地分布在汤中而不沉底。

早上一碗热乎乎的胡辣汤,再搭配着油条、菜角、水煎包等主食,这才是河南人一天正确的打开方式。

装胡辣汤的锅都是超大的铁锅,下面总要坐着小火,盛汤的师傅已经习惯了时不时地搅动一下汤锅,热气腾升。

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图为胡辣汤和它的黄金搭档

一口胡辣汤从口腔路过喉咙直到胃里,不知道是因为烫还是因为辣,你能清晰的感受到它的滑下去轨迹,牛羊汤温补,配上香料疏通,一碗胡辣汤下肚就好像被打通了任督二脉,通体舒畅,酣畅淋漓。

河南是农业大省,尤其是大面积的小麦种植,为一碗浓缩着各种食材精华的胡辣汤的诞生奠定了基础。

吃胡辣汤最好是要配着油条、油馍头、油饼、水煎包 ……
把它们丢进胡辣汤里泡一泡,饱吸汤汁塞进嘴里,在我看来就已经是人生的极大满足了。

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图为河南小麦获得丰收

再土豪一点还可以吃 ” 两掺 ”
胡辣汤,多点上一碗豆腐脑,胡辣汤豆腐脑混在一起,搅动之前 ” 泾渭分明
“,搅匀之后浑浑不清,但与之相伴的是豆腐脑赋予胡辣汤更加顺滑的口感,也是别有风味!

胡辣汤在河南也分为几大“流派”,十八地市的胡辣汤各不相同。

中国人评价美食讲究 ” 色、香、味 “,胡辣汤似乎不好用这个标准来评价。

但对于吃货而言,“我家旁边的那家胡辣汤”永远是最好喝的,无论身居何处,总是念念不忘。

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尽管各地胡辣汤各有千秋,但源自河南省周口市西华县的逍遥镇胡辣汤,以及源自河南省漯河市舞阳县的北舞渡胡辣汤在河南是最为知名的。

” 黑乎乎 ” 是胡辣汤的颜色,” 浆糊糊 ”
是胡辣汤的质地,不管是找角度,还是调光线,都难看出胡辣汤有什么美感。

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当年陈晓卿拍《舌尖》为什么没有胡辣汤?不是因为胡辣汤不够地道,能承包一亿多人的早餐,胡辣汤当然足以代表河南美食,亏就亏在胡辣汤不上相!

在河南省会郑州,每天在这个城市里最早醒来的,就是近7000家挂着逍遥镇胡辣汤招牌的早餐店。

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64岁的杨凤花是河南省省级非物质文化遗产项目(逍遥胡辣汤制作技艺)代表性传承人,

所以没有喝过胡辣汤的外地人是不会理解,为什么河南人每天早上都要在路边喝这碗黑乎乎的汤。

从老家西华县来到郑州,每天早上四点,杨凤花会准时出现在店里,执掌一锅正宗逍遥镇胡辣汤的烧制。

若抛除我们对胡辣汤的母胎热爱,关于 ” 河南人选胡辣汤作为早餐 ”
这个问题,我也有过疑惑。

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胡辣汤辛辣通畅,若是为驱寒?河南远不如东北寒冷。若是为祛湿?河南也不如四川那般潮湿,到底为着什么我也不得知。

图为河南省省级非物质文化遗产项目(逍遥胡辣汤制作技艺)代表性传承人证书

但我知道只要人在家乡,不论严寒酷暑,冬春夏秋都在一如既往地喝着胡辣汤。

传统的河南胡辣汤以牛骨或羊骨熬制高汤,加以汤料、面筋、面粉、粉条、牛羊肉、黄花菜、木耳、葱花等制成。

一碗胡辣汤,足以慰风尘。

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离乡千万里,如在故园春。

图为传统河南胡辣汤的主要原材料

而决定各家汤的滋味的核心,在于汤料。

胡辣汤的汤料是每家胡辣汤店的秘方,杨凤花家的汤料一般是由二十多种天然中草药、香辛料反复研磨成粉,按比例配制而成,包括丁香、草果、豆蔻、花椒、八角、小茴香等。

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图为厨师调制胡辣汤汤料,它决定了一锅胡辣汤的滋味

熬制一锅胡辣汤,是个技术活。哪个时间用大火、哪个时间用小火,哪个时间放面筋,哪个时间勾芡,都有讲究,再配上秘制汤料,这就决定了食客在任何一家胡辣汤店喝到的汤,滋味不会完全相同。

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逍遥镇胡辣汤中加入的牛、羊肉,都是产自当地,肉质鲜嫩无膻味

大概忙活一个多小时,待到大锅的上方开始冒出一股股白气儿、粘稠的汤汁裹着食材不断往锅中心涌动时,一锅热腾腾的胡辣汤就做好了。

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熬制胡辣汤是个技术活

铜锅熬汤、木勺盛汤,几乎是河南所以传统胡辣汤店的标配。从锅里趁热盛一碗胡辣汤,淋上一小勺香油,再加点香醋,喝胡辣汤的准备工作就做好了。

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铜锅、木勺是河南胡辣汤早餐店的标配

以胡椒为主要调味料的胡辣汤,入口先尝到的是胡椒的香辣味儿,绵长而不灼烧,其次是各种香料味在口腔里的冲撞,瞬间就打开了味蕾。

在烫和辣的双重发力下,你能清晰的感受到汤汁顺着食道滑下去的轨迹,进入肠胃后绵软而温暖。

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牛羊汤温补,香料疏通,一碗胡辣汤下肚就好像被打通了任督二脉,通体舒畅,酣畅淋漓。

尤其是冬天,胡辣汤对河南人而言,是一种比秋裤更温暖的存在。

刚从油锅里捞出来、炸得酥脆还滋着油花的油条是河南人喝胡辣汤的标配。

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刚炸好的油条金黄、酥脆,是喝胡辣汤的标配

筷子夹着油条摁在汤碗里,浓郁的汤汁包裹着酥脆的油条,只一口,回味无穷,让人忍不住从舌尖舒爽到心里。

对于郑州市民郭跃生来说,完美的一天就是:早起一碗胡辣汤,晚上回家一碗烩面。

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图为郑州烩面

“从小就喝胡辣汤,它的麻辣、鲜香、烫嘴,早已牢牢抓住了咱这‘河南胃’,要是出趟远门,回家头一件事就是喝碗胡辣汤,爽辣过个瘾,得劲!”

一辈子和胡辣汤打交道的杨凤花见证了这几十年来胡辣汤江湖的变化。

“早些年,我们都是在家做好胡辣汤,盛到桶里,用炭火煨着保温,挑着担子在街上叫卖,三毛钱一碗。现在,胡辣汤店开遍大街小巷,甚至是全国各地,店铺高端了,汤的种类也多了。”

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河南人的一天,是从一碗胡辣汤开始,

但是,也有一些东西,是时间无法改变的。

“咱河南人外出打工的多,散落在全国各地,但是对于家乡的一碗胡辣汤,外出的人都念念不忘。”

杨凤花记得,在老家西华县的胡辣汤店里,一到年关,外出打工、求学的人回来了,总要来店里喝上一碗胡辣汤,一解思念许久的味道。

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在西华县不少胡辣汤店里甚至衍生出一种特殊的打包方式:用保温暖瓶装胡辣汤。

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“暖瓶保温效果好,容量大,携带也方便,好多人离家之前,啥都不带,却一定要带几暖瓶胡辣汤,就是难舍家乡的味道。”

杨凤花说,现在高铁方便了,早上在河南老家做好的胡辣汤,晚上就能带到哈尔滨、广东、深圳,喝到的汤依旧烫嘴,还是老家的味儿。

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在美食纪录片《舌尖上的中国》第三季里,河南胡辣汤上榜,讲述了在杭州的河南籍出租车司机与胡辣汤的故事。

其实,爱喝胡辣汤的河南人,早已把胡辣汤店开在了全国各地。

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爱喝胡辣汤的河南人,已经把胡辣汤店开在的全国各地

杨凤花去过的最远的胡辣汤店在新疆石河子,“一个周口老乡难舍家乡味道,跟我学了技术,把胡辣汤店开在了新疆。事实证明,不仅河南人爱喝胡辣汤,少数民族同胞也是店里的常客。”

正是一碗胡辣汤,让外出的河南人,靠着这碗家乡味道坚定了在外打拼生活的勇气。

杨凤花说:“有咱河南人的地方,就有胡辣汤。”

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一碗胡辣汤,就是老家河南的味道

其实不只是胡辣汤,在中国的任何角落,当地人对家乡味道都有着难以割舍的情感。

就像湖南人舍不掉的一把辣椒,山西人眷恋的一碗面、山东人一张煎饼就能卷天下。

又至年尾,哪些家乡味道又勾起了你的回忆呢?

作者:韩章云 图片均由作者提供

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