20年只开一家店是什么感觉美高梅mgm4858,大哥和大姐

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究竟和其它家的疙瘩汤有什么不同吗?

时间是最好的营销,而现在能做得就是产品稳定如一,服务十年如一日,剩下的就留给时间去考量吧。

“自己开了20年的店就像自己养的孩子一样,有一天他要给别人叫爹,这感觉我可受不了,没有资本我们活的也挺好,拿人家钱,你别想着是你占了人家便宜,你得考虑拿什么回报给人家。”

在北京,一家面积不足200平米的小破店被某知名餐饮集团看中,给出1000万求合作,同意就立马支付500万现金……

最早做餐饮的一代,都喜欢做加法,生怕味道不好所以放很多调料,实际上放太多调料对人们的身体是不好的。

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早上6点至9点是大哥的采购时间,这一习惯持续20年。长时间的采购让大哥与供应商打成一片,不拖欠商家钱、不讨价还价是大哥的原则。如此一来商家更愿意将优质的食材卖给大哥。

也因为房东人好,一下子签了十几年的合同,也没涨过房租,再加上每天都在排队,1年如此,10年如此,20年还如此,三毛成了一种现象。

在大姐的劝阻下,大哥才同意给员工放带薪假。在店里,10年以上的员工都不足为奇。

听说这家店马上就要拆迁了,顾客却说:不要、不要、不要……

20年来,不管是羊肉串、每道凉菜、热菜都是由大哥大姐手工打造,他们坚信手工感情永远是机器代替不了的,顾客不是傻瓜。

但大姐却觉得自己在店里做了20多年的服务员,理解服务人员的不容易,每当中秋、过年看到回不去家的孩子在偷偷抹眼泪,心里就很难受,做餐饮很苦,不能只忙工作也得让员工有生活。

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从三毛到十三猫,吸引年轻女性客群

但房东拒绝了银行,在低于几倍房租的情况下,把房子租给了夫妻俩。理由:怕吃不到三毛会很难过和可惜。

然而这个小脏摊的老板却说:不要、不要、不要……

有一种坚持,是把生活当成艺术

2016年夫妻俩接到通知,看丹桥附近像三毛一样的街边店,都要拆迁,一听到这个消息大哥大姐的心里犹如刀割,怎么办呢?

就拿羊肉来说,机器一上来就是拍、拍、拍,这羊肉串能好吃吗?

因为大姐是张小娴的铁杆粉丝,她的每本书大姐都会看,其中有一本书里有一个虚拟的餐厅就叫做十三猫,大姐又觉得现在很多女孩也都和她一样十分的喜欢猫,而现有的烧烤店都偏向于男性客群,但其实女性客群的贡献值也是很高的,那索性就把虚拟餐厅搬到现实生活中,并定位为猫主题餐厅。

能够存活并火爆20年,想必产品自身肯定有独特的“气质”。这些年来大哥大姐都是手工制作。

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对于服务行业,大姐深有同感觉得服务业不容易,过年不能回家看孩子那种感觉太憋屈了,员工也该有自己的生活,而不只是为了赚钱去工作。

现在,跟着大哥大姐一路摸排滚打过来10年以上的员工在店里都不算什么稀奇。

“三毛中秋要停业1天,过年要停业15天?”大哥大姐曾为给员工放假的事争执过。

3、一碗疙瘩汤90%点击量,主食做细化

亲力亲为,大哥大姐齐上阵

如果说这20年,能够支撑这个小店火了20年的是啥?

2003年路边摊不再让摆烧烤摊,大哥大姐便找个店面将摊子搬进室内。由于房东人好,双方一下签约十几年合同(十几年来房租均没涨过)。既然有店面了,那店面叫啥呢?

20年只开一家店,不放加盟、不搞融资

很多人小老板开店一个月就想赚钱,三个月就不耐烦,开始打折、宣传,这类店想火简直异想天开。

店是老店但不能守旧,毕竟客群是年轻人,这是大姐的看法。

就在去年,某知名餐饮集团三顾茅庐,最后一次还承诺只要大哥肯合作就立马给500万现金,结果被大哥婉言相拒。

“守住自己的欲望是一件很难的事情,毕竟钱对谁来说都是好东西,对我也是。那么多钱往那一拍肯定谁都会动心,可一想我搞不过来嘛,我的精力也有限嘛,师傅都是跟着我十几年以上了,再开一个店上哪里找人嘛,所以不要害人家,也别把自己搞的很累。”大哥说。

对员工怎样,就是对自己怎样

所以这20年里不只是羊肉串,每道凉菜、每道热菜大哥大姐都坚持手工,他们愿意相信手工的感情机器替代不了,而顾客是能感知的到的。

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一生只做一家店是大哥大姐的一个愿望,而现实往往不会按照人们设定的剧本一样上演。

你看那一旁穿着服务衣服在收盘子的正是大姐,除了这个身份她还是收银员和老板娘。

见三毛生意好,无论是同行、顾客、甚至一点餐饮经验都没有的人都起了想要加盟的心,这些年大哥因加盟怼走的人,可能比别人吃过的饭还多。

对于做餐饮的老板老说,节假日就是捞金日,尤其是过年和中秋是就餐频次最高的节日。

2、羊肉串“简单化”,只放辣椒、孜然、盐

餐饮是勤行,有什么样的创始人,就有什么样的餐厅。而现在创业者都想来个病毒式营销,盼望一夜成为网红,却不知道人家火爆背后是几十年如一日的辛苦耕耘。

过去做三毛的时候,店里有60—70种产品,基本是顾客爱吃什么就上什么了,比如为了迎合北京本地人口味的涮肚,甚至连麻辣烫都上过,但大哥觉得做太多肯定就不够专注,不专注肯定就做不好,再结合点击率的情况,把和烧烤没关的产品全部下线了。

2016年夫妻俩接到通知,看丹桥附近店都要拆迁,在大哥大姐找到新店时候,恰巧银行也看中了位置,给出高于大哥大姐几倍的房租。

1997年,大哥带着大姐来到北京看丹桥附近练摊子做烧烤,因为大哥喜欢研究产品,能研究到痴迷的地步,大姐比较勤快,服务也吧比一般的摊子要来的热情和周到,很快他们的小摊子生意就开始好起来。

大哥说“自己开了20年的店就像自己养的孩子一样,有一天他要给别人叫爹,这感觉可受不了。”

凡是做餐饮老板的,没听过三五个培训课程好像都不好意思说自己是老板。

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但是在三毛中秋要停业1天,过年要停业15天。

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自己装修,做酒墙,吸引年轻人

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每天早上6:00—9:00是大哥雷打不动的外出采购时间,坚持了20年,因为从来不拖欠商家钱,每次都不和供应商讨价还价,反到是这些让商户们心甘情愿的把最优质的东西卖给大哥。

1997年,大哥和大姐在北京看丹桥附近练摊子做烧烤,大哥属于那种倔脾气,总喜欢研究菜品。而大姐属于勤快那种,对客人总会笑脸相待,就这样他们的小摊子不冷不热的度过了6年。

不外出学习,不参加活动,不混圈子

去过这家店的人都会亲切的喊老板和老板娘为“大哥和大姐”。大哥和大姐是夫妻,大哥来自陕西,大姐来自东北。

这个世界上从来不缺着急赶路的人,缺少的是低头拉车,一直在走自己路的人。

都开店20年,大哥大姐肯定很有钱吧?请几个服务员和几个师傅没啥问题吧?而大哥和大姐却拒绝请人。

这20年里如果说大哥是采购员,那么大姐就是服务员、收银员,每天穿着服务员的衣服干着服务员的活。

出卖儿子的事,不干

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无论餐饮哪一行,最重要的就是食材本身!没有好的供应商都不好意思说自己是做餐饮的。

在他们看来,做小店没什么经营哲学,天长日久做的就是人品。

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毫无疑问还是产品过硬,对于产品他们有着自己的信仰,那就是都得手工。

老板下意识的摸摸头,说出两个字:“不要!”

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如果哪一天,你慕名前去,你一定很好奇:咦!老板娘在哪?

最后大姐还是说服了大哥,现在每到中秋节三毛就会停业一天,给所有员工放假,让他们好好的陪自己的家人,员工发自心里的高兴。

为什么别的店做2年就倒闭,“三毛”却做了20年?

圈内的人和顾客都称呼这家店的老板和老板娘为“大哥和大姐”。

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坚持所有菜品手工化,做“活”菜品

人怕出名猪怕壮,三毛被同行、顾客,甚至没有经验的人打起加盟的主意。据大哥回忆道“这些年怼过的人,可能比别人吃过的饭还多。守住自己的欲望是一件很难的事情,不愿把自己搞的很累。”

每一个节假日,对于餐厅来说都是捞金日,尤其是中秋节和过年,是一家人外出就餐频次最高的节日。

当时羊肉串一串卖3毛钱,他们索性将店面取为“三毛”。6年、10年、20年,他们的店在北京火了20年,三毛成为撸串的标识,被人称“南城第一烧烤店”。在南城住十年以上的人,没有不知道这家店的。

小结:

如果说关一天店,那么就要多拿一万多元钱出来填补房租、人工成本就。换句话就是关店一天亏一万多。

所以在做这个店的时候,她特意做了一面酒墙,上边放着进口啤酒,低度数的果酿酒,每到晚上配合爵士音乐,让氛围更适合年轻人。

中秋停业、过年给服务员放15天带薪年假

“排队没什么了不起的,有灵魂才是。”

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在北京烧烤竞争如此激烈的情况下,它却火了20年,被人称“南城第一烧烤店”。从妈妈最爱吃的排队店,变成了孩子最爱吃的排队店,只要是在南城住十年以上的人们,基本没人不知道这家店的。

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一个小脏摊,面积不足200平,却被某知名餐饮集团相中,不仅三顾茅庐,给出1000万求合作,还当天就可支付500万现金……

曾经因为这件事情,夫妻俩还有过小摩擦,大哥觉得过节是餐厅最赚钱的日子,就算不是,关一天店房租、人工成本就一万多块钱,关店一天就意味着亏了1万多。

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文丨职业餐饮网 王春玲

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大哥说:“首先在西红柿的选择上,要选沙壤土种出来的西红柿,这样的西红柿有酸度,口感和普通西红柿是不一样的;其次现有的疙瘩汤都以东北豪放派的疙瘩汤为主,产品比较粗犷,我们把疙瘩控制在小拇指大小,一方面便于咀嚼,也入味。”

大哥觉得所有的食材都有灵性,就拿羊肉串来说,机器上来一拍的那一刻肉就死了,你说还能好吃吗?

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五个坚持,让它成为最个性小店

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也许今天我们给大家分享的这个案例,它并没有什么可复制性,甚至在某些方面看起来还有点落后,但大哥大姐坚持的精神却值得我们每个餐饮人去学习。

如果说在十三猫能和羊肉串媲美的产品那非疙瘩汤莫属了,现在疙瘩汤的点击量能达到90%。

1、去掉和烧烤无关的产品,从60种删减到35种

索性就重新选址再开一家吧,说来也巧,新店的位置距离老店1.5公里,在大哥大姐找到房东的时候,正好银行也看中了这个位置,给出了高于大哥大姐几倍的房租。

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在产品上大哥也做了三个深化:

三毛是个好名字,也叫了十几年,在大姐看来虽然只是一家店,在现如今的社会里也得有品牌意识,三毛是注册不了品牌的,所以得改名字。

现象:从小脏摊起家的烤串店,一火就是20年

深化产品,让产品细腻化

改名字,做猫主题餐厅,吸引女顾客

但大哥做了20年餐饮却从来没有外出学习过,一个是因为自己要做采购,又要做产品经理,实在是没时间出去;另外一个说顽固也好、说小老板思维也好、大哥很怕出去听完了一趟,就不由自主的想去模仿别人,想去改变自己太多,再说学习一般都只是能帮你一时的,做一世生意还是得靠自己去悟。

到了2003年的时候路边不让摆烧烤摊了,大哥大姐就把摊子搬进了室内,因为当时羊肉串只卖三毛钱一串,他们干脆就把店的名字取为“三毛”。

但大哥大姐却偏不。

十三猫都是大姐亲自设计的,因为定位为猫主题餐厅,自然少不了猫的元素,吧台上有猫脚印,墙面上有彩绘的猫,就连椅子都有猫的元素。

20年如一日,老板是采购员,老板娘是服务员

如果来到店里你一定会奇怪,怎么店里看不到老板娘?

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“有什么样的创始人,就有什么样的餐厅”这句话用在大哥大姐身上再适合不过了。街边店很多,烧烤店也多,夫妻店更多,凭什么只有大哥大姐的店能火20年呢?这还和他们的坚持有关。

大哥和大姐是夫妻,大哥是陕西人,大姐是东北人。

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大哥说:“这是一种习惯,习惯有事做,另外一个做烧烤和做火锅一样,都是直接吃食材的,食材不好工艺怎么好都弥补不了,所以这个环节做好了,后边就不会出太大乱子。”

除了不放加盟大哥也不接受任何资本,就在去年某知名餐饮财团找大哥谈合作,登门造访了三次,最后一次还承诺只要大哥合作当场就能拍给大哥500万现金,可还是被大哥婉拒了。

但因为房东是南城人,多年生活在这一片,是三毛的铁杆粉丝,最后房东觉得如果有一天自己吃不到三毛了会很可惜和难过,相信有很多的南城人也会和他一样,所以在低于银行几倍房租的情况下,把房子租给了夫妻俩。

对于很多夫妻店来说,前期亲力亲为是再正常不过的事情,随着店里生意一天比一天好,多招聘几个人把自己摘出来是早晚的事。

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20年只开一家店是什么感觉?

“设计师设计门店的好处是他们更专业,自己设计餐厅的好处是更有感情更懂餐厅”。

这是怎么回事呢?原来是夫妻俩给服务员放的假。

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所以大哥将羊肉串做简单化,过去用5种调料,现在羊肉串只放辣椒、孜然、盐。

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